Oliwa extra virgin jest nierafinowanym sokiem z oliwek, pozyskiwanym wyłącznie metodami mechanicznymi. „Zwykła” oliwa to najczęściej oliwa rafinowana albo mieszanka oliwy rafinowanej z nierafinowaną. Różnica wpływa na smak, zawartość naturalnych składników i zastosowanie w kuchni.
Oliwa extra virgin a zwykła – najważniejsze różnice
| Cecha | Oliwa extra virgin | Oliwa rafinowana |
|---|---|---|
| Proces produkcji | Mechaniczne tłoczenie lub ekstrakcja, bez rafinacji | Rafinacja, często z dodatkiem oliwy nierafinowanej |
| Kwasowość | Nie więcej niż 0,8% | Zwykle wyższa przed rafinacją, po procesie nie opisuje już jakości w ten sam sposób |
| Smak i aromat | Owocowy, świeży, czasem gorzkawy i lekko pikantny | Łagodniejszy, bardziej neutralny |
| Składniki naturalne | Zachowuje więcej polifenoli i innych związków bioaktywnych | Zawiera ich mniej po obróbce technologicznej |
| Zastosowanie | Sałatki, pieczywo, sosy i wykończenie dań | Smażenie, pieczenie i potrawy, w których smak tłuszczu ma być neutralny |
Jak powstają oba rodzaje oliwy?
Oliwa extra virgin powstaje z owoców oliwki bez użycia chemicznych metod oczyszczania. Oliwki są rozdrabniane, a następnie olej oddziela się od części stałych i wody za pomocą procesów mechanicznych. Tłoczenie na zimno lub ekstrakcja w kontrolowanej temperaturze pozwalają zachować naturalny aromat oraz część składników obecnych w świeżych owocach.
Sama metoda produkcji nie wystarcza jednak do zakwalifikowania produktu jako extra virgin. Oliwa musi również spełniać wymagania dotyczące cech chemicznych i sensorycznych. Jednym z najważniejszych parametrów jest kwasowość, która dla tej kategorii nie może przekraczać 0,8%. Nie oznacza ona bezpośrednio kwaśnego smaku, lecz informuje o zawartości wolnych kwasów tłuszczowych i jakości surowca oraz procesu produkcji.
Oliwa przeznaczona do rafinacji może mieć wady smakowe, zbyt wysoką kwasowość albo inne cechy, które uniemożliwiają sprzedaż jako produkt nierafinowany. Rafinacja obejmuje procesy fizyczne i chemiczne, które usuwają niepożądane zapachy, barwę oraz część związków naturalnie występujących w oliwie. Dzięki temu powstaje tłuszcz łagodny i bardziej przewidywalny pod względem smaku, ale uboższy w polifenole i część witamin.
Dlaczego extra virgin jest ceniona w diecie?
Nierafinowana oliwa zachowuje więcej polifenoli, czyli naturalnych związków bioaktywnych obecnych w oliwkach. To one w dużej mierze odpowiadają za charakterystyczną goryczkę, pikantność i lekkie pieczenie w gardle. Ich ilość zależy między innymi od odmiany oliwek, terminu zbioru, warunków uprawy i świeżości produktu.
Oba rodzaje oliwy dostarczają głównie tłuszczów nienasyconych, dlatego różnica nie polega na tym, że jedna jest tłuszczem, a druga nim nie jest. Extra virgin wyróżnia się przede wszystkim niższym stopniem przetworzenia i większą ilością naturalnych składników towarzyszących olejowi. Zwykła oliwa może być rozsądnym wyborem do obróbki cieplnej, gdy liczy się neutralny smak i stabilność produktu.
Do czego używać oliwy extra virgin i rafinowanej?
Extra virgin najlepiej wykorzystać tam, gdzie jej aromat pozostaje wyczuwalny. Sprawdzą się między innymi:
- sałatki i dressingi
- pieczywo, grzanki i hummus
- sosy, makarony i gotowane warzywa
- wykończenie zup, ryb oraz dań kuchni śródziemnomorskiej
Oliwa rafinowana ma łagodniejszy smak i zwykle lepiej sprawdza się w potrawach wymagających dłuższego ogrzewania. Możesz użyć jej do:
- smażenia warzyw, mięsa i ryb
- pieczenia ciast oraz wytrawnych dań
- dań, w których intensywny aromat oliwek nie jest pożądany
- codziennej obróbki cieplnej przy ograniczonym budżecie
Nie oznacza to, że extra virgin nie wolno podgrzewać. Można jej używać także do krótkiego smażenia, ale wysoka temperatura i długie ogrzewanie osłabiają jej aromat oraz zmniejszają przewagę wynikającą z obecności delikatnych związków bioaktywnych.
Do sałatek, pieczywa i dań, w których liczy się smak oraz naturalny skład, wybierz oliwę extra virgin. Do smażenia lub pieczenia wystarczy oliwa rafinowana, szczególnie gdy zależy Ci na neutralnym aromacie i stabilności podczas ogrzewania.
