Nie, mięsa nie trzeba myć przed smażeniem. Nie powinno się też płukać go pod bieżącą wodą, ponieważ nie usuwa ona skutecznie bakterii, a może rozpryskiwać je po całej kuchni. Bezpieczeństwo zapewniają higiena rąk i narzędzi oraz właściwa obróbka termiczna.
Dlaczego mycie mięsa może być niebezpieczne?
Surowe mięso może zawierać drobnoustroje, między innymi bakterie Salmonella i Campylobacter. Woda z kranu nie zabija tych patogenów ani nie usuwa ich ze wszystkich zagłębień produktu. Strumień wody może natomiast przenieść je na inne miejsca.
To zjawisko nazywa się zakażeniem krzyżowym. Dochodzi do niego wtedy, gdy drobnoustroje z surowego produktu trafiają na powierzchnie, przybory lub żywność, która nie będzie już podgrzewana. Podczas płukania mięsa krople wody mogą zanieczyścić:
- zlew i jego okolice,
- blaty, uchwyty szafek oraz stojaki na naczynia,
- deski, noże i inne przybory kuchenne,
- surowe produkty lub gotową żywność znajdującą się w pobliżu.
Bakterie mogą być mocno związane ze strukturą mięsa, dlatego pocieranie go dłonią czy silniejszy strumień wody nie zastępują obróbki cieplnej. Mycie daje więc złudne poczucie czystości, a jednocześnie zwiększa liczbę miejsc, które trzeba później dokładnie umyć.
Mycie pod kranem czy smażenie – co usuwa bakterie?
Różnica między płukaniem a podgrzewaniem mięsa jest zasadnicza:
| Działanie | Skuteczność usuwania bakterii | Ryzyko rozprzestrzeniania |
|---|---|---|
| Mycie pod kranem | Nie eliminuje skutecznie patogenów | Wysokie, ponieważ woda może rozpryskiwać bakterie |
| Smażenie do temperatury wewnętrznej co najmniej 75°C | Właściwa obróbka termiczna eliminuje drobnoustroje | Niskie, jeśli surowe mięso i jego soki nie mają kontaktu z gotową żywnością |
Samo rozgrzanie patelni nie wystarczy, jeśli środek grubego kawałka pozostanie niedogrzany. Liczy się temperatura wewnątrz mięsa i czas jej utrzymania. Dotyczy to także mięsa mielonego, w którym bakterie mogą znajdować się nie tylko na powierzchni.
Jak bezpiecznie przygotować mięso do smażenia?
Zamiast płukać mięso, zastosuj kilka prostych czynności, które ograniczają kontakt patogenów z otoczeniem:
- Wyjmij mięso z opakowania bez chlapania, a opakowanie od razu wyrzuć.
- Jeśli produkt jest wilgotny, delikatnie osusz go ręcznikiem papierowym. Nie płucz go i nie pocieraj intensywnie.
- Po kontakcie z surowym mięsem umyj ręce mydłem i ciepłą wodą przez co najmniej 20 sekund.
- Umyj deskę, nóż, szczypce i inne przybory, które miały kontakt z produktem. Oczyść także powierzchnię roboczą.
- Usmaż mięso tak, aby osiągnęło wewnątrz co najmniej 75°C. Temperaturę można sprawdzić termometrem kuchennym.
Osuszanie ręcznikiem papierowym ma także zastosowanie kulinarne. Usunięcie nadmiaru wilgoci ułatwia rumienienie mięsa i ogranicza pryskanie tłuszczu. Ręcznik po użyciu trzeba wyrzucić, a nie odkładać na blat ani używać ponownie.
Widoczne pióro, fragment kości czy inne zanieczyszczenie usuń mechanicznie. Nie ma potrzeby płukania całego kawałka pod strumieniem wody. Gdyby spłukanie pojedynczego zabrudzenia było konieczne, zrób to tak, aby nie rozchlapywać wody, a następnie umyj i zdezynfekuj zlew oraz sąsiednie powierzchnie.
Woda nie zastępuje higieny ani temperatury
Mięso przechowuj w lodówce, najlepiej w szczelnym opakowaniu i z dala od produktów gotowych do spożycia. Nie próbuj poprawiać jego bezpieczeństwa octem, sokiem z cytryny ani sodą. Takie dodatki mogą zmienić smak lub strukturę mięsa, ale nie dają pewności usunięcia wszystkich patogenów.
Najważniejsze jest ograniczenie zakażenia krzyżowego podczas przygotowania oraz doprowadzenie mięsa do bezpiecznej temperatury wewnętrznej. Nie woda, lecz właściwa obróbka termiczna i czyste ręce, narzędzia oraz powierzchnie chronią przed przeniesieniem bakterii.
Artykuł ma charakter informacyjny i nie zastępuje indywidualnej porady lekarza ani specjalisty do spraw bezpieczeństwa żywności.
