Jedzenie można technicznie odgrzewać kilka razy, ale ze względów bezpieczeństwa najlepiej podgrzać je tylko raz. Każdy kolejny cykl obniża wartość odżywczą potrawy, pogarsza jej jakość i zwiększa ryzyko namnażania bakterii, jeśli danie było zbyt długo chłodzone lub przechowywane.
Dlaczego lepiej nie odgrzewać potraw wielokrotnie?
Wielokrotne podgrzewanie szczególnie obniża zawartość witamin wrażliwych na temperaturę, między innymi witaminy C i kwasu foliowego. Nie oznacza to, że pojedyncze odgrzanie pozbawia posiłek wszystkich wartości odżywczych, ale kolejne cykle termiczne mogą stopniowo pogarszać jego skład i smak.
Zmienia się także struktura niektórych składników. Dotyczy to zwłaszcza białek w mięsie, w tym w drobiu. Potrawa może stać się bardziej sucha i trudniejsza do strawienia, choć sama zmiana struktury białka nie jest główną przyczyną zatruć. Największe zagrożenie wynika z niewłaściwego chłodzenia i przechowywania.
Bakterie szybko namnażają się w tak zwanej strefie niebezpiecznej, czyli w temperaturze od 6°C do 60°C. Im dłużej ugotowane jedzenie pozostaje w tym zakresie, tym większe ryzyko, że rozwiną się w nim drobnoustroje.
Szczególnej uwagi wymaga Bacillus cereus, nazywany laseczką woskową. Jego przetrwalniki mogą przetrwać gotowanie, a następnie namnażać się w niewłaściwie schłodzonym ryżu, makaronie lub innych potrawach. Wytwarzane przez bakterię toksyny mogą być odporne na wysoką temperaturę, dlatego samo ponowne podgrzanie nie zawsze usuwa zagrożenie. Przy zbyt długim przechowywaniu znaczenie może mieć także Listeria.
Jak bezpiecznie schładzać i odgrzewać jedzenie?
Najważniejsze jest ograniczenie czasu, w którym potrawa pozostaje ciepła, ale nie jest już podgrzewana. Bezpieczne postępowanie obejmuje kilka kolejnych czynności:
- Schłodź potrawę w ciągu 2 godzin od zakończenia gotowania. Przełóż ją do płytkich pojemników, ponieważ cienka warstwa jedzenia szybciej oddaje ciepło.
- Przechowuj danie w lodówce o temperaturze nie wyższej niż 5°C. Ugotowanych resztek nie trzymaj tam dłużej niż 2–3 dni.
- Podgrzej tylko porcję, którą zamierzasz zjeść. Nie ogrzewaj całego pojemnika, jeśli później ponownie wstawisz jego zawartość do lodówki.
- Doprowadź potrawę do co najmniej 75°C wewnątrz. Najdokładniej sprawdzisz to termometrem spożywczym. Końcówka nie powinna dotykać dna ani ścianek naczynia, ponieważ wynik może być wtedy zawyżony.
- Zjedz podgrzaną porcję bez ponownego chłodzenia. Jeśli jedzenie długo stało poza lodówką albo nie masz pewności, jak było przechowywane, bezpieczniej je wyrzucić.
Temperatura 75°C powinna być osiągnięta w środku potrawy, a nie tylko na jej powierzchni. Ma to znaczenie przy gęstych daniach, dużych kawałkach mięsa i potrawach podgrzewanych nierównomiernie.
Jakich produktów lepiej nie odgrzewać ponownie?
Niektóre produkty są bardziej podatne na problemy związane z przechowywaniem, zmianą struktury lub wysoką temperaturą. Szczególną ostrożność zachowaj przy następujących daniach:
| Produkt | Dlaczego lepiej nie odgrzewać go ponownie? | Na co zwrócić uwagę? |
|---|---|---|
| Ryż | Może zawierać przetrwalniki Bacillus cereus, które przeżywają gotowanie. | Szybko schłodź go po ugotowaniu i nie przechowuj zbyt długo. |
| Grzyby | Długie przechowywanie i kolejne podgrzewanie pogarszają jakość białek i aminokwasów. | Najlepiej zjeść je krótko po przygotowaniu. |
| Jaja | Podgrzewane białko zmienia strukturę i może stać się trudniejsze do strawienia. | Unikaj wielokrotnego ogrzewania potraw z jajami. |
| Szpinak, buraki, seler i rukola | Zawierają azotany, które w określonych warunkach mogą przekształcać się w niepożądane związki. | Ryzyko jest mniejsze przy szybkim schłodzeniu i jednorazowym podgrzaniu. |
W przypadku ryżu decydujące znaczenie ma nie samo odgrzewanie, lecz czas i sposób przechowywania po ugotowaniu. Jeśli długo pozostawał w temperaturze pokojowej, ponowne zagotowanie nie musi zneutralizować toksyn wytworzonych przez bakterie.
Kto powinien zachować szczególną ostrożność?
Ryzyko poważnego przebiegu zatrucia pokarmowego jest większe u osób z mniej sprawnym układem odpornościowym. Dotyczy to zwłaszcza:
- kobiet w ciąży,
- dzieci, szczególnie małych,
- osób starszych,
- osób z obniżoną odpornością, w tym pacjentów onkologicznych w trakcie leczenia.
W tych grupach lepiej podawać świeżo przygotowane dania albo porcje, które zostały prawidłowo schłodzone i przechowywane. Nie podawaj potrawy, jeśli nie znasz czasu jej przechowywania, była długo pozostawiona na blacie albo ma zmieniony zapach, smak czy wygląd.
Najbezpieczniejsza zasada brzmi: schłodź jedzenie w ciągu 2 godzin, przechowuj je w lodówce do 2–3 dni i odgrzej tylko raz, do temperatury 75°C w środku potrawy.
Artykuł ma charakter informacyjny i nie zastępuje konsultacji lekarskiej. Jeśli po zjedzeniu potrawy pojawią się silne wymioty, biegunka, gorączka, odwodnienie lub inne niepokojące objawy, skontaktuj się z lekarzem.
