To zależy od rodzaju sera. Z twardego sera w kawałku można usunąć pleśń, odcinając ją wraz z marginesem co najmniej 2,5 cm. Sery miękkie, plastry i ser tarty należy wyrzucić w całości, ponieważ grzybnia może przenikać przez cały produkt.
Co można uratować, a co trzeba wyrzucić?
Widoczny nalot jest tylko częścią pleśni. Pod powierzchnią mogą znajdować się niewidoczne strzępki grzybni, dlatego decyzja zależy przede wszystkim od struktury sera. Zwarty, twardy blok ogranicza ich rozprzestrzenianie się, natomiast wilgotny i miękki produkt nie daje takiej bariery.
| Typ sera | Werdykt | Uzasadnienie |
|---|---|---|
| Twardy ser w kawałku, np. gouda, cheddar, ementaler, parmezan | Można odkroić skażony fragment | Gęsta struktura ogranicza przenikanie grzybni. Trzeba zachować margines co najmniej 2,5 cm. |
| Sery miękkie, np. twaróg, ricotta, serek śmietankowy, brie i camembert z niepożądaną pleśnią | Wyrzucić cały produkt | Duża zawartość wody ułatwia rozprzestrzenianie się grzybni w głąb sera. |
| Ser w plastrach, tarty lub rozdrobniony | Wyrzucić całe opakowanie | Pleśń i zarodniki mogą być rozproszone między kawałkami. Nie da się bezpiecznie odciąć pojedynczego fragmentu. |
Cały ser wyrzuć także wtedy, gdy pleśń występuje w kilku miejscach, pojawiła się wewnątrz pęknięć albo produkt ma stęchły, nietypowy zapach, śluzowatą powierzchnię lub zmienioną konsystencję. Kolor nalotu sam w sobie nie pozwala rozpoznać, czy pleśń wytwarza toksyny.
Jak bezpiecznie odkroić pleśń z twardego sera?
Zasada odkrawania dotyczy wyłącznie twardego sera w jednym kawałku. USDA i służby zajmujące się bezpieczeństwem żywności wskazują, aby usunąć nie tylko widoczną plamę, lecz także fragment sera znajdujący się co najmniej 2,5 cm wokół i poniżej pleśni.
Postępuj w następującej kolejności:
- Przygotuj czysty, ostry nóż i umyj ręce.
- Odetnij pleśń z zapasem co najmniej 2,5 cm w każdą stronę, również pod widoczną plamą.
- Nie prowadź ostrza przez nalot, a następnie po zdrowej części sera. Ogranicza to przeniesienie zarodników.
- Wyrzuć odkrojony fragment oraz stare opakowanie, umyj nóż i zapakuj resztę w świeży papier lub czysty pojemnik.
Jeżeli plama jest duża, znajduje się przy wielu krawędziach albo ser wygląda na przesiąknięty pleśnią, nie próbuj go ratować. W przypadku wątpliwości bezpieczniejszą decyzją jest wyrzucenie produktu.
Dlaczego pleśń może być groźna?
Niektóre gatunki pleśni wytwarzają mykotoksyny, czyli toksyczne związki chemiczne. Mogą one powodować nudności, wymioty, biegunkę i bóle brzucha. Ryzyko zależy od gatunku grzyba, ilości toksyny oraz czasu i częstotliwości narażenia. W warunkach domowych nie da się ocenić tych czynników na podstawie koloru lub zapachu nalotu.
Wysoka temperatura nie rozwiązuje problemu. Gotowanie, pieczenie ani podgrzanie sera może zniszczyć część żywych komórek pleśni, ale mykotoksyny są związkami chemicznymi i mogą przetrwać standardową obróbkę kulinarną. Dlatego zapieczenie spleśniałego sera na pizzy nie jest metodą jego bezpiecznego wykorzystania.
Przy przypadkowym zjedzeniu niewielkiego kawałka nie zawsze pojawiają się objawy, ale należy obserwować organizm. Silne wymioty, biegunka, ból brzucha, gorączka lub reakcja alergiczna wymagają kontaktu z lekarzem. Szczególnej ostrożności potrzebują dzieci, osoby starsze, kobiety w ciąży i osoby z obniżoną odpornością.
Pleśń szlachetna a przypadkowe skażenie
Gorgonzola, roquefort i inne sery pleśniowe powstają z użyciem wybranych kultur grzybów, między innymi z rodzaju Penicillium. Niebieskie żyłki albo biała skórka są w nich zamierzonym elementem produkcji, a nie oznaką przypadkowego zepsucia.
Ser pleśniowy również może się jednak zepsuć. Dodatkowy zielony, różowy, czarny lub pomarańczowy nalot, śluz, lepka powierzchnia albo zapach wyraźnie inny niż typowy dla danego sera oznaczają, że nie należy go jeść. W przypadku miękkiego brie lub camemberta trzeba wyrzucić cały produkt, a nie tylko zeskrobać podejrzaną warstwę.
Jak ograniczyć ryzyko pleśnienia sera?
Ser przechowuj w lodówce, w czystym opakowaniu i z dala od produktów, na których pojawiła się pleśń. Pomagają też proste zasady:
- Kupuj tyle sera, ile planujesz zjeść w krótkim czasie.
- Twardy ser zawijaj w papier przeznaczony do żywności lub przechowuj w czystym pojemniku.
- Używaj czystego noża i nie dotykaj sera brudnymi rękami.
- Regularnie sprawdzaj półki, pojemniki i uszczelki lodówki.
- Po kontakcie ze spleśniałym produktem umyj miejsce przechowywania i sprawdź sąsiednią żywność.
Najprostsza zasada brzmi: twardy ser w kawałku można odkroić z marginesem 2,5 cm, ale ser miękki, tarty lub krojony należy wyrzucić. Jeśli nie masz pewności co do rodzaju sera, zapachu albo wyglądu produktu, nie ryzykuj zdrowiem dla kilku porcji jedzenia.
Artykuł ma charakter informacyjny i nie zastępuje porady lekarskiej. W razie silnych objawów po spożyciu podejrzanego produktu skontaktuj się z lekarzem.
